Naravni kvas, kaj je, koristi in kako to storiti

Naravni kvas je kvas, narejen z mikroorganizmi, ki so prisotni v moki. Tako ga naredimo tako, da mešamo samo moko z vodo in počakamo nekaj dni, da se naravno testo kvasovk oblikuje, ki je običajno pripravljeno za uporabo v približno 10 dneh.. 

To naravno fermentacijo, narejeno iz kvasovk in bakterij iz lastne moke, brez dodajanja kakršnega koli umetnega, biološkega ali kemičnega kvasa, imenujemo tudi "matično testo" oz. kislo zaganjalnik, in se lahko uporablja za pripravo kruha, piškotov, testa za pice ali pite. Tako pripravljeni kruhi imajo rahlo kisel okus, ki spominja na bolj rustikalne kruhke.

Ena glavnih zdravstvenih prednosti te vrste fermentacije je, da se testo bolje prebavi, saj ga mikroorganizmi že med kuhanjem začnejo prebavljati, kar pri občutljivejših ljudeh povzroča manjšo občutljivost na tvorbo glutena in plinov..

Najpogostejši recept za pripravo naravnega kvasa je, da majhen vzorec matičnega testa, predhodno narejen, zmešamo z več moke in vode. Obstajajo pa tudi drugi recepti z različnimi mokami, in sicer tako, kot so v preteklosti delali kruh, preden ga je nadomestil pekovski kvas.

Ker vsebuje žive mikroorganizme, je treba matično testo nahraniti tako, da ostane aktivno, kadarkoli ga uporabljamo. Če primerjamo kruhe iz naravnega kvasa s tistimi, ki jih pripravimo s pekovskim kvasom, je več volumnov, teksture, senzoričnih lastnosti in hranilne vrednosti več izboljšav, zaradi česar ima njihovo uživanje več koristi za zdravje.

Koristi za zdravje

Nekaj ​​prednosti uživanja kruha in drugih izdelkov, pripravljenih z naravnim kvasom, so:

• Olajšajte prebavni proces, ker mikroorganizmi, prisotni v hrani, pomagajo pri razgradnji beljakovin, vključno z glutenom, ki so prisotni v pšenici in rži med fermentacijo, zato so koristne za ljudi z občutljivostjo na gluten;
• Spodbujanje črevesnega zdravja, to je zato, ker nekatere študije kažejo, da lahko ti izdelki vsebujejo prebiotike in probiotike, ki spodbujajo zdravje črevesja;
• Poskrbite telesu več hranilnih snovi, saj zmanjšuje absorpcijo fitata, ki so snovi, ki motijo ​​absorpcijo nekaterih mineralov. Poleg tega lahko poveča tudi koncentracijo folatov in vitamina E;
• Večja količina antioksidantov, ki jih bakterije sprostijo med fermentacijo in ščitijo celice pred poškodbami celic, ki jih povzročajo prosti radikali;
• Možnost nadzora krvnega sladkorja in ravni, ker verjame, da je posledica dejstva, da postopek fermentacije spreminja strukturo ogljikovih hidratov, zmanjšuje njihovo raven glikemije in vzdržuje raven glukoze v krvi.

Poleg tega fermentacija pomaga tudi izboljšati okus in teksturo rjavega kruha ter tako spodbuja porabo vlaknin in hranil.

Kako pripraviti naravni kvas

Naravni kvas ali matično testo pripravimo s sestavinami, ki jih najdemo v okolju, z uporabo moke iz nekaterih žit in vode. Ko se te sestavine mešajo pri sobni temperaturi, lovijo mikroorganizme, ki so na zraku, in skupaj s kvasovkami začnejo postopek fermentacije.

Medtem, ko testo uporabljamo in izvajamo "hranjenje", se njegove lastnosti spreminjajo, s časom postajajo boljše, saj se spremeni njegov okus.

Začetne sestavine

• 50 g pšenične moke;
• 50 ml vode.

Način priprave

Zmešamo moko in vodo, pokrijemo in pustimo stati na sobni temperaturi 12 ur. Nato je treba znova dodati 50 g moke in 50 ml vode in pustiti stati 24 ur.

Tretji dan zavrzite 100 g začetne mase in "nahranite" s 100 g moke in 100 ml vode. Četrti dan zavrzite 150 g začetne mase in "nahranite" z dodatnimi 100 g moke in 100 ml vode. Od četrtega dne je mogoče opazovati prisotnost majhnih kroglic, ki ravno kažejo na fermentacijo, kar kaže na to, da matično testo pravzaprav nastaja.

Poleg tega ima lahko testo tudi značilen vonj, ki sega od sladkega vonja do vonja po kisu, vendar je to normalno in ustreza eni od stopenj fermentacijskega procesa. Peti dan je treba 200 g začetne zaloge zavreči in ponovno nahraniti s 150 g moke in 150 ml vode. Šesti dan je treba zavreči 250 g testa in ga nahraniti z 200 g moke in 200 ml vode.

Od sedmega dne se bo matično testo povečalo v velikosti in imelo smetano konsistenco. To matično testo običajno potrebuje 8 do 10 dni, da je res pripravljeno, saj je to odvisno od okolja, v katerem se priprava izvaja, in morate zavreči začetno matično testo in hraniti, dokler ne dosežete pričakovane konsistence..

Kako konzervirati naravni kvas po uporabi?

Ker je matično testo pripravljeno med 7 in 10 dni, ga lahko hranite na sobni temperaturi in ga morate "hraniti" vsak dan, pri čemer se ta postopek pogosto uporablja v pekarnah, saj kruh izdelujejo vsak dan.

Če pa kuhamo doma, lahko testo konzerviramo v hladilniku, to bo obdržalo gojenje in opravljalo njegovo dejavnost. V takšnih primerih je pri uporabi testa priporočljivo, da ga dan prej odstranite iz hladilnika in pustite testo počivati ​​na sobni temperaturi.

Ko je temperatura dosežena, je treba matično testo aktivirati in priporočljivo stehtati količino, ki jo ima, ter nahraniti z enako količino moke in vode. Če na primer ugotovimo, da mešanica tehta 300 g, je treba dodati 300 g moke in 300 ml vode, pri sobni temperaturi pa jo pustiti do naslednjega dne.

Pri uporabi matičnega testa lahko opazimo mehurčke, kar kaže, da se je postopek fermentacije znova aktiviral. Uporabite torej želeno količino in jo nato postavite nazaj v hladilnik.

Idealna temperatura okolice

Idealna temperatura za ohranjanje aktivnih mikroorganizmov je med 20 in 30 ° C.

Kaj storiti, če se ne uporablja?

Če se naravni kvas ne uporablja v receptih ali vsaj enkrat na teden, je pomembno, da se "hranjenje" še naprej dogaja, sicer lahko gojenje mikroorganizmov umre, nato pa je treba znova začeti 10-dnevni postopek do pripravljenosti. Toda dobro negovano fermentirano testo ostane živo več let.

Recept za naravni kvas kruh

Sestavine (za 2 kruha)

• 800 gramov pšenične moke;
• 460 ml tople vode;
• 10 g soli;
• 320 gramov naravnega kvasa.

Način priprave

Moko damo v skledo in dodamo toplo vodo, sol in naravni kvas. Vse sestavine mešajte, dokler niso vključene, nato pa testo položite na ravno površino. Sprva je mogoče opaziti vodno maso, vendar ko se gnete, dobiva obliko in skladnost.

Testo začnite ročno gnetiti in ko testo gnete, se začne lepiti. Priporočljivo je, da ne dodajate več moke ali vode, ampak nadaljujte postopek kot običajno: testo raztegnite in zložite čez sebe in tako omogočite zajem zraka.

Če želite ugotoviti, ali je testo pripravljeno, samo preizkusite membrano, kjer morate držati kos testa in ga raztegniti med prsti. Če je testo pripravljeno, se ne bo zlomilo. Nato testo damo v posodo in pustimo stati.

Pomembno je poudariti, da je pri uporabi materinega testa postopek bolj naraven in se zato zgodi počasneje in naj testo dlje časa počiva, priporočljivo ga je pustiti približno 3 ure. Po tem obdobju testo vzamemo iz posode in ga razdelimo na dva dela, da pripravimo 2 hlebčka. Če je testo malce lepljivo, ga potresemo z malo moke, da dobimo želeno obliko.

Ne glede na obliko, morate začeti z okroglo podlago in za to morate zavrtiti testo, prijeti robove in jih raztegniti proti sredini. Testo spet obrnite in naredite krožne gibe.

Nato v drugo posodo položite čisto krpo in na krpo potresemo malo moke. Nato damo testo, potresemo še nekaj moke in pokrijemo, tako da stoji do 3 ure in 30 minut. Nato vzemite iz posode in položite v primeren pladenj ter na površini testa naredite majhne koščke.

Priporočljivo je, da pečico predhodno segrejete na 230 ° C in kruh pečemo približno 25 minut. Nato kruh vzamemo iz pladnja in pečemo še 25 minut.